Inutile piangere sul latte versato. Il dramma, ora, è se ti cade la burrata. Ovvero la nuova regina dell’industria casearia italiana che ha spodestato la mozzarella dal trono di simbolo del made in Italy alimentare all’estero. Un primato questo che ha permesso ai produttori di latte di aumentare la produzione nel 2024 nonostante la contrazione dei consumi delle famiglie della bevanda. Le aziende resistono così alla crisi del latte vaccino: è il caso di Granarolo, che – racconta il Corriere – sta riconvertendo uno dei suoi 15 stabilimenti italiani alla produzione di burrate e stracciatelle, in linea con i nuovi gusti del mercato. Nessun problema quindi se la materia prima trova sempre meno spazio in tavola: basta aggiungere sale e caglio.
La crisi del latte – Secondo i dati più recenti del ministero della Salute, tra il 1998 e il 2020 le persone con più di tre anni che consumano latte quotidianamente sono passate dal 62,2% al 48,1%. Il consumo è diventato più occasionale (+9,8%) e sono aumentati i non consumatori, passati dal 17,2% al 22,2%. Ci sono diversi fattori che contribuiscono a questo cambiamento, tra cui la crescente tendenza a saltare la colazione e quella a preferire alternative vegetali, spesso ritenute più digeribili, più sane e meno caloriche. Con gran rammarico dei nutrizionisti: un report di Lattendibile stima che il sottoconsumo di latte in Italia costi complessivamente 50mila anni di vita sana. Pesa anche l’intolleranza al lattosio: si stima ne soffra circa il 50% degli italiani, ma di questi solo il 75% ne sarebbe consapevole, secondo quanto riportato da Quotidiano Sanità. Per questo c’è chi preferisce non rischiare e buttarsi sulle bevande a base di soia, mandorla, avena, riso che si trovano sul mercato e la cui domanda è in continua crescita. Un incremento dell’8,2% in volume e del 7,5% in valore, per quasi 200 milioni di litri venduti e 12 milioni di consumatori solo in Italia.
Derivati alla riscossa – Eppure la produzione di latte vaccino è aumentata dell’1,3% nel 2024. A trainare l’espansione è stato soprattutto l’export e i lavorati del latte, tra cui quello pastorizzato a temperatura ultra elevata (ultra hot temperature), che si mantiene più a lungo a fronte del consumo più occasionale. Secondo un rapporto Ismea, gli aumenti della spesa per i prodotti lattiero-caseari (+12,2%), sono sostenuti principalmente dal +15,6% del latte uht, seguito dal +13,7% dello yogurt, +12,8% dei formaggi freschi, +12,6% dei molli, +10,5% dei duri e +5,5% del latte fresco. Al terzo posto, tra i formaggi freschi, ce ne sono due che trainano la categoria in Italia e all’estero: burrata e stracciatella aumentano la produzione di circa il 15% ogni anno e nell’arco di otto anni hanno quadruplicato il loro valore di mercato. L’export, arrivato al 29% della produzione, nel 2024 ha superato i 406 milioni di euro, secondo i dati Cerved. Se si conta che per fare un chilo di mozzarella occorrono circa dieci litri di latte, è facile intuire l’importanza di questi derivati per chi lo produce.
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La “figliata”, una recente rivisitazione della burrata che spopola su internet.
Burrata-mania – Il cambiamento è prima di tutto culturale. Secondo una ricerca di TheFork condotta in Regno Unito, Francia, Spagna e Italia, già nel 2023 la burrata ha battuto la mozzarella come formaggio italiano più ricercato all’estero e in Italia, sebbene il piatto italiano più richiesto rimanga la pizza. Merito della viralità della specialità pugliese, che trova sempre più spazio nelle preparazioni grazie anche al suo protagonismo sui social (in particolare sugli account di food porn, pagine dove l’abbondanza di cibo sfiora il grottesco e dove sui piatti piove granella di pistacchio, con burrate grandi come teste e mozzarelle “incinta” che al taglio rivelano tante mozzarelline al loro interno). E così anche un colosso del latte come Granarolo, che conta 15 impianti in Italia e 9 all’estero, ha deciso di adeguare un impianto produttivo in Puglia per fare burrata a marchio Perla, come ha raccontato il presidente Gianpiero Calzolari al Corriere. Non solo: lo stabilimento in Connecticut, che già produce mozzarelle e mascarpone, raddoppierà la capacità produttiva. I consumi del latte sono in calo, ma grazie al caseario Granarolo nel 2024 ha fatturato 1,7 miliardi di euro, 103 milioni in più dell’anno precedente.
